McDonald’s pod lupou: Čo všetko rozhoduje o kvalite jedla
Bežný zákazník vidí výsledok: objedná si jedlo, na obrazovke sa objaví číslo a o niekoľko minút si prevezme objednávku. Väčšina toho, čo rozhoduje o jej príprave, sa odohráva mimo jeho dohľadu. Jaroslav Sedláček, Chief Restaurant Officer McDonald’s pre Českú republiku a Slovensko, priblížil fungovanie reštaurácií z druhej strany pultu. V spoločnosti nezačínal v manažmente – v roku 1998 nastúpil ako člen „crew“ do kuchyne pražskej reštaurácie na Václavskom námestí a postupne sa vypracoval až na pozíciu prevádzkového riaditeľa.
Kvalita ako každodenná istota
Podľa Sedláčka kvalita v McDonald’s znamená, že zákazník dostane produkt spĺňajúci rovnaké štandardy pri každej návšteve. V praxi sa táto istota opiera o množstvo kontrol: od merania stredovej teploty mäsa, cez kontrolu kvality fritovacieho oleja až po presne stanovený čas, počas ktorého môže byť pripravený produkt vydaný zákazníkovi. Mnohé procesy zákazník nevidí, no práve vďaka nim je zabezpečená konzistentná kvalita a bezpečnosť jedla.
Výber dodávateľov a kontrola surovín
Výber dodávateľa môže trvať aj niekoľko mesiacov. Nestačí ponúknuť kvalitný produkt, dôležité je preukázať dlhodobú schopnosť dodávať rovnakú kvalitu a spĺňať štandardy. Kvalitu surovín pre celú Európu koordinuje centrála v Mníchove, požiadavky sú jednotné. Dodávateľ musí prejsť dôkladným auditom a preukázať splnenie požiadaviek na zloženie, hygienu, technológiu spracovania aj výrobnú kapacitu. McDonald’s má definované štyri kritické kontrolné body: kontrolu pri vykládke, príjem tovaru, priebežnú kontrolu podmienok skladovania a kontrolu počas finálnej prípravy produktu. Spoločnosť patrila na Slovensku medzi prvé, ktoré zavádzali systém HACCP v spolupráci s orgánmi verejného zdravotníctva.
Technológie a minimálna chybovosť
Automaticky sa sleduje teplota fritovacieho oleja, teploty v chladiacich a mraziacich boxoch alebo doba, počas akej môže byť hotový produkt vydávaný zákazníkovi. Všetky dáta idú do centrálneho systému bez možnosti prepísania. Pri kontrole stredovej teploty mäsa sa výsledky automaticky zaznamenávajú, aby konečný výsledok nezávisel od konkrétneho človeka. Pri odchýlke dostane notifikáciu vedúci zmeny, ktorý situáciu rieši. Pri závažnejšom probléme, napríklad keď kvalita fritovacieho oleja dosiahne interný limit, sa fritéza okamžite vyradí z prevádzky.
Školenie zamestnancov a franšízy
Každý nový zamestnanec prechádza dôkladným zaškolením a samostatne pracuje až po zvládnutí presne definovaných postupov. Počas zaškolenia pracuje so skúseným trénerom. Digitálne systémy priebežne kontrolujú dodržiavanie parametrov a vedú personál jednotlivými krokmi. Pri otvorení novej reštaurácie v menších regiónoch vysiela McDonald’s skúsené tímy z iných prevádzok, ktoré pomáhajú novým kolegom osvojiť si procesy a zostávajú dovtedy, kým nový tím nie je pripravený fungovať samostatne. Franšízanti prechádzajú takmer ročným tréningom a vyberajú sa aj podľa toho, či zdieľajú hodnoty značky. Štandardy kvality sú jednotné pre celú Európu.
Mýty a detaily zo zákulisia
Medzi najčastejšie mýty patrí tvrdenie, že hranolčeky nie sú vyrobené zo skutočných zemiakov. Sú vyrobené priamo zo zemiakov špeciálnej odrody určenej na fritovanie. Ľad v nápojoch spomaľuje unikanie bubliniek CO₂, aby nápoj zostal dlhšie perlivý. Stroj na zmrzlinu a shake sa každú noc sám pasterizuje a pri nedokončení pasterizácie sa zablokuje; aby opäť fungoval, musí sa rozobrať, umyť, vydezinfikovať a znovu spustiť. Upratovacie náčinie je farebne odlíšené podľa toho, či sa môže používať v kuchyni.
