Legendárny francúzsky šéfkuchár Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna
Pierre Gagnaire je držiteľom troch michelinských hviezd a za sporákom stojí viac ako šesťdesiat rokov. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil ako kľúčový hosť panelovej diskusie pri príležitosti 50. výročia Novej baskickej kuchyne.
V rozhovore hovorí o tom, prečo je rešpekt k ľuďom v kuchyni dôležitejší než autoritatívny dril, ako nepodľahnúť tlaku sociálnych sietí a prečo si aj po šiestich dekádach pri sporáku chráni vlastný pokoj.
Baskicko ako raj na zemi
Gagnaire vníma Baskicko ako výnimočný región, podobne ako Katalánsko. Pripomína, že tu ľudia hovoria vlastným starobylým jazykom a na malom území sa stretáva rozbúrené more, divoké hory, čerstvá zelenina aj kvalitné ovocie.
„Pre kuchára je to svojím spôsobom raj na zemi,“ uviedol šéfkuchár. Zdôraznil aj hlbokú tradíciu regiónu v hudbe, komunitných vzťahoch a kultúre. Práve táto mikroklíma a mentalita podľa neho umožňuje oslobodiť sa od strnulých dogiem a načerpať tvorivú energiu.
Rozhodnutia na tanieri sú však podľa Gagnaira len polovicou práce. Tým najdôležitejším krokom je schopnosť presvedčiť ľudí, aby prišli, posadili sa k stolu a zažili svet kuchára. Gastronómiu preto nevníma ako izolované umenie pre galérie, ale predovšetkým ako schopnosť komunikovať, spájať a deliť sa o emóciu.
Kuchyňa nie je zákop
Keď začal Gagnaire pracovať sám na seba a niesol celú zodpovednosť, rýchlo pochopil, že pre kreatívny rast a tvorbu niečoho trvácneho je kľúčové vybudovať si s tímom zdravý vzťah plný vzájomného rešpektu.
Súdržnosť v kuchyni podľa neho spočíva v spôsobe, akým šéf s ľuďmi hovorí, ako dáva rozkazy, ako vysvetľuje svoju víziu a ako odovzdáva tímu energiu. Keď tím stojí pevne pri svojom šéfovi a verí mu, je možné dosiahnuť čokoľvek.
„Ak však v kuchyni vytvoríte toxický stres, strach a zlé prostredie, v dnešnej dobe je to čistá katastrofa,“ zdôraznil Gagnaire. Šéf musí byť podľa neho múdry, zachovať pokoj a dbať aj na svoj osobný život. Ak je v neustálom strese a nedopraje si oddych, nedopadne to dobre.
Gagnaire hovorí, že má v živote obrovské šťastie. Stres síce zažíva denne, nikdy však podľa vlastných slov nejde o ten zlý, deštruktívny stres. Nech sa deje čokoľvek, nestráca rozvahu, trpezlivosť ani ľudskú tvár.
Recept na odolnosť: zostať v pokoji
Za viac ako šesťdesiat rokov v kuchyni zažil Gagnaire veľké medzinárodné úspechy aj náročné obdobia a bankrot. Na otázku, ako odolávať krátkodobým trendom zo sociálnych sietí a zachovať umeleckú hĺbku, odpovedá jednoducho: zostať v pokoji a držať sa vlastnej overenej cesty, v práci aj v súkromnom živote.
Dôležité je podľa neho aj to, aby človek často a bez výčitiek povedal „nie, prepáčte, ale toto nemôžem a nechcem urobiť“. Niekedy, samozrejme, povie „áno“, keď mu to robí skutočnú radosť.
Na Gastronomike bol Gagnaire podľa vlastných slov nesmierne rád, pretože má obrovský rešpekt k San Sebastiánu, organizátorom aj kolegom šéfkuchárom, ktorí tam vystupujú. Zároveň si uvedomuje, že cestovať takto každý víkend by ho zničilo. Kľúčom k dlhovekosti je podľa neho vedieť si nastaviť prísne hranice, nebehať za každou módnou vlnou z Instagramu a sústrediť sa na to, čo má pre kuchyňu a život skutočný hlboký zmysel.
