Problémy po pečive, hoci testy na celiakiu nepotvrdili. Čo s múkou v strave?
Obyčajný rožok, kúsok koláča alebo čokoládová tyčinka. O hodinu máte brucho ako balón. Lekár či lekárka vás vyšetria, výsledky sú negatívne. Žiadna celiakia, žiadna alergia. A telo si aj tak robí svoje.
Niektorí ľudia hovoria, že po všetkom, čo obsahuje lepok, sa ich trávenie zhorší, hoci vyšetrenia nič neukázali. Iní opísali presedlanie na bezlepkové múky, no ani to nepomohlo – jedlá sa zrazu zdali sladké a po jedle im stúpal cukor v krvi.
Na otázky o lepku a múke v strave odpovedala výživová poradkyňa Ing. Silvia Tylš.
Prvým krokom nemá byť vyradenie lepku
Ak sa po lepku cítite zle, prvým krokom nemá byť jeho vyradenie. Podľa lekárskych odporúčaní sa celiakia vyšetruje, kým je lepok ešte v jedálničku, pretože bezlepková strava môže výsledky testov skresliť. Takzvaná neceliakálna citlivosť na lepok je stav, ktorý sa stanovuje až po vylúčení celiakie a alergie na pšenicu a nemá jednoznačný laboratórny test. O jedálničku, ktorý vyvoláva ťažkosti, sa preto oplatí poradiť s lekárom či lekárkou, a až potom ho meniť.
Platí aj to, že špalda ani kváskový chlieb z pšeničnej či ražnej múky nie sú bezlepkové. Pre ľudí s celiakiou preto vhodné nie sú.
Prečo telo lepok nezvláda
Podľa Tylš je najčastejšou príčinou narušený črevný mikrobióm, teda oslabená črevná mikroflóra, ktorá si nedokáže poradiť s nestrávenými zvyškami lepku. Situáciu zhoršuje aj kvalita dnešnej pšenice, ktorá sa výrazne líši od pôvodných odrôd. Moderné poľnohospodárstvo, genetické šľachtenie a používanie chemikálií menia zloženie pšenice a negatívne ovplyvňujú trávenie.
Kedy lepok vyradiť a kedy nie
Pri diagnostikovanej celiakii je bezlepková strava nevyhnutná. Ak však človek pociťuje tráviace ťažkosti po konzumácii lepku, jeho vyradenie zo stravy je len prvým krokom. Rovnako dôležité je zamerať sa na obnovu črevnej mikroflóry.
Ak nemáte žiadne zdravotné ťažkosti, nie je dôvod lepok úplne vylúčiť. Dôležité je konzumovať ho s mierou a v čo najprirodzenejšej forme. Uprednostniť treba celé zrná a kvalitné pečivo, ideálne kváskové.
Špalda ako prvý krok
Jedným z jednoduchých krokov, ako zlepšiť kvalitu pečenia, je postupné nahrádzanie bielej pšeničnej múky špaldovou. Špalda má veľmi podobné vlastnosti ako klasická pšenica, takže pri pečení rozdiel takmer nespoznáte. Stačí nahradiť polovicu bielej múky v recepte špaldovou – chuť aj konzistencia ostanú prakticky rovnaké.
Pozor na trvanlivé bezlepkové pečivo
Pri bezlepkovej strave je dôležité dôsledne čítať zloženie potravín, najmä pri bezlepkových zmesiach, ktoré môžu obsahovať množstvo prídavných látok. Trvanlivé bezlepkové pečivo z obchodov síce neobsahuje lepok, no často býva plné zahusťovadiel, škrobov, emulgátorov či aróm. Výsledkom je výživovo slabý výrobok, ktorý môže byť pre trávenie ešte náročnejší.
Lepšou voľbou je domáce pečivo z kvásku s jednodruhovými múkami – napríklad mandľovou, kokosovou, cirokovou, pohánkovou, tapiokovou, cícerovou či maniokovou.
Glykemický index bezlepkových múk
Nie všetky bezlepkové múky sú automaticky zdravšie, niektoré majú vyšší glykemický index, čo znamená, že rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi. Tylš odporúča múky kombinovať a dopĺňať o kvalitné tuky, napríklad orechy, semienka či oleje, a bielkoviny, ktoré pomáhajú spomaliť vstrebávanie sacharidov.
Výhody kvásku
Kváskové pečivo má oproti bežnému drožďovému pečivu množstvo výhod. Počas dlhšej fermentácie sa lepok čiastočne štiepi, vďaka čomu je pečivo pre tráviaci systém menej náročné. Kváskové pečivo nespôsobuje také prudké výkyvy hladiny cukru v krvi ako klasické z bielej múky. Pripravuje sa len z múky, vody a soli, bez konzervantov a zlepšovačov.
Pri celiakii je klasický kvások nevhodný, pripraviť sa však dá aj z bezlepkových múk – napríklad pohánkovej, cirokovej alebo ryžovej. Aj bezlepkový kvások zlepšuje stráviteľnosť múky, podporuje rast prospešnej črevnej mikroflóry a zlepšuje chuť, štruktúru aj trvanlivosť pečiva.
Pri tráviacich či iných zdravotných ťažkostiach sa odporúča poradiť so svojím lekárom, lekárkou, gastroenterológom alebo gastroenterologičkou.
