Šéfkuchár z Faerských ostrovov Poul Andrias Ziska: Variť na špičkovej úrovni nemusí znamenať zničené zdravie a vyhoretie
Poul Andrias Ziska je jedným z najpozoruhodnejších zjavení svetovej gastronómie. Už vo veku 28 rokov získal pre odľahlú reštauráciu KOKS na Faerských ostrovoch dve michelinské hviezdy a neskôr tento koncept preniesol do ešte extrémnejších podmienok Grónska. Dnes vedie v hlavnom meste Tórshavne svoj nový autorský projekt PAZ, s ktorým len dva mesiace po otvorení opäť obhájil dve hviezdy.
V rozhovore hovorí o tom, prečo môže byť život v izolácii pre duševné zdravie liečivý, ako v kuchyni zaviedol 3,5-dňový pracovný týždeň, prečo vo svojom menu nepotrebuje hľuzovky ani kaviár a ako sa zbavil potreby neustále sa porovnávať s inými.
Rešpekt k tradícii aj tvorivá sloboda
Vo svojej tvorbe stavia na tradičných faerských technikách, ako je fermentácia na slanom oceánskom vzduchu známa ako ræst, či na sušenej treske. Podľa jeho slov ide o hľadanie správnej rovnováhy. V profesionálnej kuchyni je prirodzené pristupovať k tradíciám kriticky aj kreatívne zároveň.
„Z čisto kuchárskeho hľadiska pre mňa nemá veľký zmysel len doslova preskúmať a naservírovať tradičné faerské jedlo presne tak, ako ho ľudia jedia doma. Chcem tie chute preskúmať a nájsť nové spôsoby, ako ich prezentovať, no zároveň ostať absolútne verný ich pôvodu,“ uvádza Ziska. Dôležité je pre neho, aby človek z Faerských ostrovov pri konzumácii jedla okamžite spoznal chute, na ktorých vyrastal.
Suroviny podľa toho, čo je dostupné
Kvalita aj dostupnosť rýb sa podľa šéfkuchára prirodzene menia každý rok. V reštaurácii PAZ preto majú jednoduché pravidlo: menu sa vždy prispôsobuje tomu, čo je v danej chvíli dostupné a v najlepšej kondícii. Ak niektorá surovina nedosahuje hľadaný štandard, tím nájde inú.
Väčšina morských plodov je lovená ručne potápačmi, ryby na udicu a v kuchyni sa pracuje s voľne sa pasúcimi jahňatami či divokými morskými vtákmi. Z ryby sa snažia využiť maximum – z hlavy, kože a ostatných častí vytvárajú viacero chodov. Viac experimentujú aj s takzvaným nechceným úlovkom z miestnych rybárskych lodí.
Izolácia ako liek, nie hrozba
Podľa Zisku môže byť život na odľahlom mieste pre človeka liečivý a zdravý. Vedenie reštaurácie v Grónsku prinášalo obrovské logistické výzvy, no osobne bolo pre neho jedným z najpokojnejších a najslobodnejších období života.
„Myslím si, že niekedy podceňujeme, aké stresujúce je každodenné prežívanie vo veľkomeste – dochádzanie, zápchy, davy a tisíce drobných vecí, ktoré z vás odsávajú energiu,“ hovorí. V PAZ berú starostlivosť o tím vážne. Reštaurácia je otvorená štyri dni v týždni a kuchári pracujú tri a pol dňa vrátane času na prípravu. Cieľom je pozitívne prostredie bez kriku a toxickej atmosféry.
Bez hľuzoviek a kaviáru
Ziska priznáva, že foie gras s hľuzovkami si rád vychutná v inej reštaurácii, no na Faerských ostrovoch by to nebolo prirodzené. Hostia podľa neho prichádzajú do PAZ práve preto, aby zažili to, čo ponúkajú ostrovy, a neočakávajú kaviár ani hľuzovky.
Za jednu z najťažších vecí považuje prestať sa neustále porovnávať s druhými. V prvých rokoch v KOKS sa tím inšpiroval inými svetovými reštauráciami, no keďže na ostrovoch nemali prístup k väčšine ich surovín, prišlo uvedomenie: „sme tam, kde sme, a varíme to, čo máme“. Úlohou je vyťažiť maximum z toho, čo majú okolo seba.
Návrat domov a rodinný rytmus
Návrat do Tórshavnu, kde vyrastal a kde žije, je pre neho prínosom profesionálne aj osobne. V Grónsku si vedenie reštaurácie vyžadovalo obrovské množstvo energie investovanej do logistiky a praktického prežitia mimo kuchyne. V Tórshavne môže viac času tráviť varením a prácou s tímom.
„Bývam len päť minút od reštaurácie! Môžem byť oveľa viac prítomný v rodinnom živote – môžem odbehnúť z kuchyne a odviezť deti na futbalový tréning, alebo moje deti prídu za nami do reštaurácie a najedia sa s nami počas personálneho jedla,“ približuje. Reštaurácia je zároveň v centre mesta, čo jej umožňuje byť živou súčasťou komunity.
Udržateľnosť ako budúcnosť kultúry
Trvalo udržateľná gastronómia je podľa Zisku o niečom širšom než len o ekologickej stránke. Ide najmä o to, aby kulinárska kultúra, tradície a ľudia, ktorí v nej pracujú, mali reálnu budúcnosť. Faerské ostrovy sú malé miesto s jedinečnou gastronómiou, ktorá vznikla z nutnosti prežiť v drsnej klíme s obmedzenými zdrojmi.
Reštaurácie ako KOKS či PAZ môžu zohrať dôležitú rolu, no medzinárodná pozornosť nesmie slúžiť len im. Musí vytvárať príležitosti pre miestnych rybárov, farmárov a malých producentov a inšpirovať mladú generáciu. „Musíme byť hrdí na to, čím sa odlišujeme. To najdôležitejšie je, aby naša práca mala hodnotu, ktorá tu zostane aj dlho po tom, čo svetová pozornosť opadne,“ uzatvára Ziska.
