Kongres Gastronomika oslávil 50 rokov Novej baskickej kuchyne
V španielskom meste Donostia-San Sebastián sa skončil 28. ročník kongresu San Sebastian Gastronomika 2026. Pod mottom „Iskra, ktorá zapálila oheň“ sa v paláci Kursaal zišlo vyše 14 000 akreditovaných odborníkov zo 48 krajín. Tri dni prednášok a vyše 9 000 degustačných porcií boli oslavou 50. výročia Novej baskickej kuchyne aj hľadaním odpovedí na to, ako bude vysoká gastronómia vyzerať v budúcnosti.
Od anarchie k slobode
Centrom ročníka bola oslava polstoročia Novej baskickej kuchyne. V roku 1976 sa skupina mladých baskických šéfkuchárov na čele s Juanom Marim Arzakom a Pedrom Subijanom, inšpirovaná stretnutím s Paulom Bocusom v Madride, rozhodla oslobodiť od pravidiel klasickej francúzskej kuchyne a zmodernizovať kulinárske dedičstvo.
Na pódiu sa zišli zakladatelia aj nasledovníci – Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Tatus Fombellida či Ramón Roteta, spolu s Pierrom Gagnaireom, Gastónom Acuriom, Michelom Troisgrosom či Joanom Rocom. „Ak by som mal opísať začiatok našej revolúcie jedným slovom, bola to anarchia,“ povedal Subijana z reštaurácie Akelarre. Riaditeľ kongresu Benjamín Lana zdôraznil, že odkazom generácie nie je recept či technika, ale sloboda: „Ukázali svetu, že tradícia nie je dogma, ale nástroj na tvorbu.“ Súčasťou dňa bola aj pocta Martínovi Berasateguimu, ktorý pripomenul: „Martín Berasategui nie som len ja, sme to my všetci – môj tím, moje tímy a rodina.“
Prvý kongres o treske
Premiérou ročníka bol I. Medzinárodný kongres o treske, ktorý sa začal v historickom prístave Pasaia. Viac ako sto kilogramov nasolenej tresky symbolicky vyložili z podpalubia Nao San Juan, repliky baskickej veľrybárskej lode zo 16. storočia, a na volskom záprahu prevezili do Kursaalu. Historik Mark Kurlansky pripomenul, ako Baskovia vďaka soleniu ryby objavili Severnú Ameriku a vytvorili prvé európske osady zamerané na obchod s bacalao. Poul Andrias Ziska z Faerských ostrovov predviedol severskú fermentáciu ræst a šéfkuchári z Nórska, Portugalska, Talianska či Nigérie ukázali, ako sa treska stala pilierom národných gastronómií. Odborníci zároveň varovali pred ekologickým kolapsom populácií tresky v dôsledku otepľovania oceánov a nadmerného rybolovu.
Kuchyňa budúcnosti očami mladých
Paralelne s hlavným programom prebiehala iniciatíva OFF Gastronomika, ktorá dala hlas najmladšej generácii. Diskusia sa sústredila na podmienky, v akých jedlo vzniká. Mladí profesionáli definovali kľúčové výzvy: udržateľnosť ľudského kapitálu a duševné zdravie v kuchyniach, návrat na vidiek či využitie umelej inteligencie na automatizáciu administratívy, aby ostal čas na človeka a tvorivosť. Príkladom bol projekt súrodencov Iris a Bruna Jordánovcov z reštaurácie Ansils, ktorí tvoria vysokú gastronómiu v horskej dedinke so 17 obyvateľmi v Pyrenejách.
Šampionáty grilu a pintxos
Súčasťou kongresu boli aj súťaže. V XVII. Národnom šampionáte v grilovaní obhájila titul reštaurácia La Tropical z Murcie pod vedením Mohammeda El Hamdyho; ich víťazná txuleta prešla 22-dňovým zrením. V VI. Gipuzkoa Pintxos Šampionáte zvíťazila gastroteka Tatapas s jedlom Nigiri Txistulari, v kategórii miniatúrnej kuchyne Atari Gastroteka s kombináciou Pochas con Kokotxa.
Recept na budúcnosť
Kongres ukázal, že vysoká gastronómia neumiera, ale čelí potrebe transformácie. Ako zhrnul Andoni Luis Aduriz z Mugaritzu: „Budúcnosť sa stavia z fragmentov minulosti.“ Od novátorského menu Joana Rocu cez biodynamické cykly Maura Colagrea až po humánny prístup Pierra Gagnaira – hlavným posolstvom zostáva, že najlepšia gastronómia sveta hľadá hlbší zmysel, pokoru k prírode a rešpekt k ľuďom, ktorí pre ňu žijú.
