Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny
Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za svoju knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu.
V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Paradox baskickej kuchyne
Ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Kurlansky vysvetľuje, že veľká časť tradičnej baskickej kuchyne je postavená na surovinách, ktoré pochádzajú z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli podľa neho prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta.
„Ľudia si o Baskoch často myslia, že sú uzavretým, izolovaným národom žijúcim medzi horami a morom, ale opak je pravdou. Sú to ľudia, ktorí odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, pozreli sa, čo ponúka svet, priniesli to domov a spravili z toho organickú súčasť vlastnej kultúry,“ uviedol historik.
Solenie ako podmienka obchodu
Tradiční Baskovia podľa Kurlanskeho historicky takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Pred érou mechanického chladenia a chladničiek nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti, ak ich hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Plavba plachetnicou zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí trvala celé mesiace, niekedy aj rok.
Treska má podľa neho jednu obrovskú biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou. Pre mnohých Európanov sa stala dokonca jedinou podobou, v akej tresku poznali.
„Pre Baskov je treska automaticky solená ryba, nie čerstvá. Pozrite sa napríklad na Francúzsko: vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval. Slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue – a to znamená solená treska,“ povedal Kurlansky.
Pôst a lov veľrýb ako základ transatlantického obchodu
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanskeho sa takto tvoria veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta.
Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. „Deje sa to neustále v celých ľudských dejinách: obchodu a objavom nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní,“ dodal historik.
Koncom divokej tresky?
Napriek „tresčím vojnám“ v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov, napríklad v Mainskom zálive, dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik a pozorovateľ tvrdí, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to však podľa neho nevyzerá vôbec dobre.
Iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie – napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než klasická treska obyčajná (cod). Historicky bola treska obrovská ryba; niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky neuvidíte.
„Ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého svojho života. Čím je ryba väčšia a staršia, tým nepomerne viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak tieto veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie,“ vysvetlil Kurlansky.
Z jedla chudobných luxusná surovina
Nedostatok spravil z tresky – kedysi základnej stravy pre chudobných námorníkov a robotníkov – vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanskeho platí oboje zároveň: treska už jednoznačne nie je tou rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín, no zároveň sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách.
„Zmenil sa jej celý spoločenský význam, jej príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti,“ uzavrel americký historik.
