Šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou
Na prestížnom gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier spolu so svojou dcérou Emmou. V otvorenom rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári podstatne zrelší, než bola ich generácia.
Prezentovať na pódiu Gastronomiky päť fáz vývoja reštaurácie La Marine po boku vlastnej dcéry bol podľa Couillona silný moment. Za 28 rokov sa podnik obrovsky posunul – dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň.
Čo sa však za celých tých dvadsaťosem rokov vôbec nezmenilo, je denný rytmus. Couillon každé ráno vstáva o šiestej, osobne ide pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá, filetuje a pripravuje na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina zo záhrady, ktorú spoločne umývajú, a kontrolujú sa všetky omáčky aj organizácia kuchyne. V tíme je päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta – od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jeme spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo, priblížil šéfkuchár.
Zlom prišiel pred dvadsiatimi rokmi
Podľa Couillona nastal zlom, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že ako kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami. Kedysi dovážali obrovské živé langusty zo Škótska, no jedného dňa si povedal, že ich nemá zmysel posielať lietadlami cez pol Európy, a tak ich zo dňa na deň úplne zrušili.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tu majú úžasné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku, no pre nich sú tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje svojho okolia, čo podľa Couillona posunulo vpred nielen ich, ale aj celý tím.
Čierna ustrica pripomína chyby minulosti
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na pobreží. Jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť. Zmenili síce tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova – ale receptúra zostala absolútne nedotknutá. Keď toto jedlo naservírujeme, ľudia si okamžite spomenú na tú ekologickú katastrofu, uviedol Couillon.
Varíme ho preto, aby sme nezabúdali na chyby minulosti. Kuchári aj celá gastronómia by mali byť oveľa citlivejší k životnému prostrediu. Ak by na pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, už by nemali silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo úplne proti ich filozofii. Namiesto toho by reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Emma priniesla novú energiu
Emma pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla úplne novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy hrávajú všetci spoločne basketbal.
Občas vznikajú dynamické momenty. Couillonova generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď chce Emma robiť bláznivé alebo príliš rýchle zmeny, musí ju pribrzdiť. Túto chybu som už spravil pred dvadsiatimi rokmi, spomaľ, hovorí jej.
Mladí kuchári sú zrelší
Keď Couillon porovná seba v dvadsiatich dvoch rokoch a mladých kuchárov, ktorí k nemu dnes prichádzajú pracovať z celého sveta, hovorí, že sú podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Je to najmä vďaka neustálej dennej prítomnosti a prenosu skúseností. Som s nimi v kuchyni každý boží deň od rána až do momentu, keď večer zatvárame. Varím s nimi, dochucujeme, ochutnávame, korigujeme soľ či techniku úpravy. Neodovzdávam im len napísané recepty na papierikoch, priblížil šéfkuchár.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. Keď mladí kuchári vidia, ako Couillon reaguje na denné zmeny a opravuje ich chyby hneď pri sporáku, učia sa podľa neho nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
