Trojhviezdičkový šéfkuchár Mauro Colagreco: Boli sme prví bez plastov, ale skutočnou výzvou je dnes duševné zdravie v kuchyni
Mauro Colagreco je jedným z najvplyvnejších šéfkuchárov súčasnosti. Rodák z Argentíny s talianskymi koreňmi prišiel na francúzsko-taliansku hranicu do mesta Menton ako cudzinec bez predsudkov a zo svojej reštaurácie Mirazur spravil trojhviezdičkový fenomén aj najlepšiu reštauráciu sveta. Pri príležitosti 20. výročia Mirazuru vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika s prednáškou o dvoch dekádach kreativity v dialógu s prírodou.
V rozhovore vysvetľuje, ako funguje ich radikálne menu podriaďované mesiacu, prečo pozval Ferrana Adrià, aby mu „pitval“ celoživotné dielo, a ako zavádza psychoterapeutov či jogu pre svoj tím, aby zmenil toxickú kultúru v gastronómii.
Menu sa riadi biodynamickým kalendárom a cyklami Mesiaca
Mauro Colagreco uvádza, že jeho kreatívny proces je neustály a plynulý. Znie to možno paradoxne, ale práve tento cyklus podľa neho provokuje presný opak rigidity – núti kuchára neustále sa prispôsobovať a reagovať na prítomný moment. V Mirazure neexistuje stav, že by nejaké jedlo ostalo na lístku tri mesiace.
Niektoré jedlá vzniknú len pre jedinú večeru na základe toho, čo v daný deň dá záhrada, iné si vyžadujú dlhší výskum a ďalšie vznikajú čistou intuíciou priamo pri sporáku. Práve táto spontánnosť je spôsobom, akým tím varí. Namiesto prísnych pravidiel je to pre tím neustála tvorivá hra.
Pozícia nového chlapíka ako najväčšia sloboda
Keď Colagreco pred rokmi prišiel z Argentíny do Mentonu na francúzsko-taliansku hranicu a otvoril Mirazur, bol vnímaný ako cudzinec bez väzieb na miestne kulinárske tradície. Na otázku, či bola táto pozícia „nového chlapíka“ najväčšou slobodou, akú mohol dostať, odpovedá kladne.
Podľa jeho slov uznanie, ktoré Mirazur získal, pramenilo práve z obrovskej slobody, ktorú pretavil z počiatočných ťažkostí. Na začiatku bolo nesmierne náročné pochopiť nový región bez toho, aby ho poznal. No práve to mu dalo neuveriteľne čistý, takmer panenský pohľad – ako keď dospievajúci človek prvýkrát objavuje svet.
Každý deň objavoval novú surovinu, stretával nových ľudí, chodil do hôr a spoznával bylinky či chute, ktoré nikdy predtým necítil. Ležíme na hranici, kde sa hory spájajú s morom a kde sa prelína Taliansko s Francúzskom. Pre Colagreca táto hranica nikdy neexistovala. Nemal v hlave žiadne predsudky, čo ho oslobodilo od potreby kopírovať klasiku a dovolilo mu vytvárať vlastnú kuchyňu.
Ferran Adrià ako kurátor výročia
Na oslavu 20. výročia Mirazuru pozval legendárneho Ferrana Adrià ako kurátora, aby sa ponoril do archívov a dekonštruoval celú históriu reštaurácie. Colagreco to označuje za extrémne náročný, ale úžasný experiment. Ferrana nesmierne obdivuje, považuje ho za absolútneho génia a úžasne veľkorysého človeka.
Myšlienka dať mu rolu kurátora bola výzvou. Keď naozaj otvoríte svoje archívy a dáte niekomu plnú slobodu, získate úplne iný, fascinujúci pohľad na svoj vlastný svet. Na začiatku si vraj hovorili: „Panebože, do čoho sme sa to pustili?“, lebo obaja sú veľmi silné osobnosti s odlišným prístupom. Nakoniec z toho podľa neho vzniklo niečo nezabudnuteľné. V budúcnosti by si takýto proces rád zopakoval, možno s nejakým umeleckým výtvarníkom, pretože pre reštauráciu je to neskutočne očisťujúce cvičenie.
Duševné zdravie tímu ako nová priorita
Mirazur bol svetovým priekopníkom v certifikácii Plastic-Free a udržateľnosti. Colagreco uvádza, že ešte pred pandémiou si v reštaurácii uvedomili, že sa musia radikálne zamyslieť nad tým, ako pracujú. Mladá generácia má dnes úplne iné potreby, než mal on. Keď začínal v kuchyni, existovala len jedna jediná cesta, ako sa stať šéfkuchárom – tvrdá, nekompromisná drina, ktorú človek prijal a nezaoberal sa ničím iným.
Dnes majú mladí ľudia tisíc rôznych ciest a iné životné priority, čo je podľa neho úplne v poriadku. V tom spočíva obrovská kultúrna zmena celej reštaurácie. Jeho manželka Julia napríklad zaviedla pre tím nedeľné hodiny jogy, každý štvrtok k nim chodí terapeut, s ktorým môžu zamestnanci riešiť svoje psychické rozpoloženie, a vytvorili zamestnanecký výbor, ktorý funguje ako rada reštaurácie.
Okrem toho v zimných mesiacoch fungujú v režime, kde sú polovicu týždňa zatvorení, aby si ľudia oddýchli pred náročnou letnou sezónou na Azúrovom pobreží. Duševné zdravie a emocionálna udržateľnosť sú podľa Colagreca dnes v kuchyni rovnako dôležité ako kvalita surovín.
