Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Japonský majster prípravy soby, Tomohiko Kuchiiwa, pochádzajúci z malej rybárskej dediny Iwase v prefektúre Tojama, sa považuje za remeselníka, nie kuchára v tradičnom slova zmysle. Vo svojom remesle neuznáva žiadne kompromisy a prístup k surovinám považuje za kľúčový. Samotné pestovanie pohánky, ktorú melie a využíva na prípravu soby, je pre neho otázkou integrity. Kuchiiwa presadzuje presne definovaný prístup, kde je voda pre neho viac než technika; považuje ju za základnú zložku úspechu.
Jednoduché, a predsa zložité
Podľa jeho filozofie je pestovanie pohánky proces, ktorý trvá presne 70 dní, počas ktorých sa do pôdy nezasahuje. Pohánka, odolná a prispôsobivá, patrí medzi plodiny, ktoré perfektné prežijú aj v nepriaznivých podmienkach. Tomohiko vysvetľuje, že ak dokáže prežiť v zlej pôde, dokáže ešte vyniknúť v tej najlepšej. Preto sa snaží svojou prácou obohacovať pôdu, pričom nevyužíva pesticídy, ale naopak, stará sa o ekosystém, pričom burinu a opadané lístie vracia späť do zeme ako organické hnojivo.
Prečo je soba výnimočná
Hlavným mýtom, ktorý sa Kuchiiwa snaží prekonávať, je predstava, že soba sú len rezance. V skutočnosti môže byť pohánka tiež spracovaná na tradičné jedlo soba-gaki, ktoré pozostáva iba z pomletej pohánky a vody. Tento prístup k soba ako surovine, ktorá ponúka rôzne formy, je pre Kuchiiwa reprezentáciou hĺbky a rozmanitosti japonskej kultúry.
Kritický aspekt: voda
Pri otázke o vode, Kuchiiwa podčiarkuje, akú zásadnú úlohu hrá v celom procese. Suroviny a voda sú pre neho neoddeliteľne prepojené. Voda z hôr, ktorú používa na prípravu svojej soby, nesie svoj konkrétny charakter, ktorý sa prenáša do finálneho jedla. Nielenže voda ovplyvňuje jeho chuť, ale jej kvalita je pre Kuchiiwa také dôležitá, že by s použitím vody typu chlórovej nemohol podávať svoju sobu.
Neprenositeľnosť jeho umenia
Vzhľadom na jeho prísny prístup k výrobe a príprave so školou, Kuchiiwa tvrdí, že jeho soba nie je prenositeľná. Verí, že ak chcete ochutnať jeho jedlo v pravom slova zmysle, musíte navštíviť jeho reštauráciu v Iwase. Kombinácia surovín a lokálnej vody vytvára jedinečnú chuť, ktorú niet možné replikovať inde na svete. Tento postoj podčiarkuje jedinečnosť jeho prístupu, ktorý je neoddeliteľne spätý s jeho rodným krajom.
Kto je Tomohiko Kuchiiwa?
Tomohiko Kuchiiwa je renomovaný šéfkuchár a remeselník, ktorý sa stal vzorom pre mnohých milovníkov japonskej kuchyne. Jeho práca leží na ostrí tradície a inovácií, pričom jeho reštaurácia Kuchiiwa Soba sa považuje za zlatú destináciu pre tých, ktorí chcú zažiť pravú chuť a hĺbku soby. Fúzia techniky a jeho osobného prístupu prináša jedlo, ktoré svojim hosťom ponúka nie len chuťový zážitok, ale aj pocit spojenia s kultúrou a históriou Japonska.
